Et voilà, je continue à prendre mes marques dans mon nouveau domaine, petit à petit ! Tellement de choses restent à faire… Depuis les petites personnalisations du look jusqu’aux possibilités super importantes comme la notification de publication ou l’abonnement à un fil de commentaire…
J’espère que vous serez indulgent(e)s, je débute, je comprends vite mais faut m’expliquer longtemps…

Aujourd’hui, je veux vous présenter une recette de Pierre Hermé tirée de sa bible, le PH10, une recette qui a été le clou des fêtes de fin d’année chez nous, les

Pâtes de fruit abricot passion d’après Pierre Hermé

d’après une recette de Pierre Hermé tirée de son livre PH10

Il faut un thermomètre à cuisson pour mesurer avec précision les 106°C attendus !

250g pulpe fruit de la passion (à Lyon on en trouve entre autres chez Bahadourian ou à Metro pour celles et ceux qui ont la carte)
300g coulis d’abricot (normalement il faut de la purée d’abricot, moins sucrée que le coulis, mais j’ai fait avec ce que j’avais…)
60+600+340 g sucre cristal (soit 1 kilo)
140g glucose
12g pectine jaune en poudre
6g acide tartrique (ne pas confondre avec la crème de tartre !) que Mercotte remplace par 10g de jus de citron
4g eau (pour diluer l’acide tartrique, donc pas besoin si on met comme Mercotte du jus de citron)

Dans un petit bol (une bolinette, dirait l’architecte Numérobis…) dissoudre l’acide tartrique dans l’eau.

Dans un autre bol, mélanger la pectine jaune en poudre avec 60g sucre cristallisé.

Dans un saladier, peser les 600g de sucre cristal, faire un creux au centre pour y peser le glucose.

Préparer le moule dans lequel vous laisserez prendre la pâte de fruit. Vous pouvez, comme le fait par exemple Mireille du blog Menus Propos, les couler dans des moules à mini-empreintes ; personnellement j’aime les couler dans le grand cadre métallique Demarle posé sur mon moule à génoise « flexipan » de façon à être sûre que ça ne va pas déborder : la quantité obtenue est en effet exactement prévue pour ce moule silicone…

Dans une casserole à bords hauts (car ça va mousser beaucoup…) mettre à chauffer doucement le coulis d’abricot et la pulpe passion. A 40°C, ajouter le mélange sucre-pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux, porter à ébullition. Cette étape est assez rapide.

Quand ça bout, ajouter le mélange sucre-glucose en mélangeant toujours pour bien dissoudre et placer le thermomètre à cuisson.
Ensuite c’est comme la confiture : on fait bouillir, il faut touiller quasiment en permanence, il fait chaud, la température de ce %$¤$%#& de mélange stagne à 103°C et refuse d’aller plus haut, où j’ai fichu ma tasse de café, quelqu’un a vu mon magazine préféré, mais où j’ai encore fichu mes lunettes, de toute façon je peux pas lire faut touiller tout le temps, put*** mais qu’est-ce qui m’a pris de faire des pâtes de fruit de toute façon y’a que moi qui aime ça à la maison… Et enfin on arrive à 106°C !

A 106°C disais-je donc, incorporer l’acide tartrique dissout (tu parles ! c’est moi qui étais dissoute ! Et non dissolue, hein, je vous en prie, n’exagérez pas !) sans cesser de mélanger… Puis verser immédiatement tout de suite dans le moule préparé.

Alors là je vous dis pas… Sans couper le gaz (c’est pas la peine, vu le temps qu’il faut pour lui mettre 1°C à cette confiote, on a le temps !) ôter le thermomètre qui trempe, attraper le fouet dans la main droite, la bolinette dans la main gauche, verser le contenu de la bolinette dans la casserole tout en mélangeant, 2 choses se passent :
- la confiture qui moussait retombe d’un seul coup …
- hurlement : « M**** ! il en reste qui n’est pas dissout dans la bolinette ! »

Donc finalement, couper le gaz, attraper une maryse ou n’importe quel objet qui raclera bien le fond d’acide tartrique restant, racler à mort, fouetter un max et verser immédiatement, si si, immédiatement, c’est Pierre Hermé lui-même qui le dit, que même que si on le fait pas ben ça sera raté, parce que ça va commencer à prendre déjà dans la casserole et que du coup ça va faire des zones plus épaisses dans la pâte de fruits…

Donc je coule immédiatement dans mon flexipan… Et j’attends le lendemain pour continuer.

Le lendemain, saupoudrer d’un peu de sucre cristal, juste ce qu’il faut. Préparer un plateau ou une plaque à pâtisserie qui ne craint pas qu’on y manie un couteau (donc on évite le tefal…) et la saupoudrer très soigneusement de sucre cristal. Soulever la pâte de fruits délicatement, c’est lourd et ça se déforme mais ça ne romp pas ! et la déposer sur le plateau préparé. Ajouter du sucre cristal pour bien enrober toute la pâte. Attaquer le découpage, bien rouler chaque pâte dans le reste de sucre cristal et déposer les petites merveilles sur votre plus joli plat !

Bien évidemment, si vous avez moulé vos pâtes de fruits dans des mini-empreintes, vous pouvez les rouler dans un bol de sucre cristal directement après le démoulage.

Garder à l’abri de l’humidité… si toutefois « garder » fait partie du vocabulaire de votre entourage qui finit votre plat de pâtes de fruit en vous disant d’un oeil malicieux « de toute façon, moi j’aime pô les pâtes de fruits »…

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  16 commentaires à “pâtes de fruit abricot passion d’après Pierre Hermé”

  1. j’adore !! à tester l’année prochaine
    bises

  2. bravo ils sont vraiment super
    mais a quand la degustation ….mdr
    bon ok je ne sais pas si je suis assez douée ou patiente pour les faire
    biz

  3. Bravo. Je n’aurai jamais cette patience. C’est d’une super présentation et c’était délicieux.

  4. @Breizh
    @Nounouche : ben, ça met pas 2 heures non plus, hein… Mais c’est plus long qu’une confiture où on compte genre 4 minutes après avoir mis le gelsuc, soit 7 minutes en tout… Là, c’est quand même un peu plus long… Dommage que je n’aie pas noté combien de temps ça m’a pris. Mais je vais en faire à d’autres parfums, donc… ;-)

    @Cecile : pourquoi attendre ? ;-)

  5. J’adooore les recettes qui prennent un temps fou et qui au finisch ne sont pas appréciées par notre entourage, mais engloutie tout de même!

  6. Hi hi Colinette, tu as les mêmes à la maison ? « J’aime pô », qu’ils disent, mais ils lèchent leur assiette et se resservent en disant « pffff faut bien manger quelque chose »… ;-)

  7. La diabétique que je suis reste à baver devant l’écran.. Interdit, tout ce sucre.. . Que c’est tentant, ces petites choses !

  8. vite, vite la mise en place des alertes quand vous postez une nouveauté!

  9. @Catherine : dur dur de trainer sur les blogs de cuisine quand on est diabétique… Amicales pensées…

    @Bernadeth : c’est en cours, ça marche mais c’est tout en anglais, donc je ne l’implante pas encore. Comme je dis toujours, petit à petit l’oiseau fait son nid… Merci pour votre patience !

  10. hourra j’étais encore sur l’ancien blog et maintenant redirigée sur le nouveau. Ces pâtes de fruits sont alléchantes et je salive rien que de regarder. Bisous

  11. wahou, comme elles ont l’air bonnes ces pâtes de fruits. Mais c’est long à faire !!!

  12. @Josiane : je vais continuer quelques temps à publier en parallèle sur canalblog de façon à guider mes lectrices et lecteurs vers le nouveau blog, mais bientôt je mettrai un billet disant simplement d’aller à la nouvelle adresse et quand ça sera resté quelques temps je ferai une redirection automatique et immédiate vers le nouveau !

    @Catoche : un peu plus long qu’une simple confiture au vitpris, mais tellement moins qu’une confiture sans vitpris… ;-)

  13. Merci pour votre recette je l’a trouve très délicieuse et j’aimerai bien connaitre a la préparée

  14. @Najat : Allez-y, lancez-vous ! C’est tellement bon…

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