tatin aux coings selon Régis Marcon pour Lavande de Ligne et Papilles

Revoici le coing, héro de cette semaine chez Ligne et Papille. Je remercie Lavande d’avoir modifié au retour de l’été les délais pour présenter ses recettes à sa récapitulation, je crois que sinon, moi qui n’arrive pas à participer aussi souvent que je le voudrais, je ne pourrais sans doute pas participer du tout!

Revoici le coing, ce fruit roi de l’automne, porté par le cognassier, un arbre facile qui se satisfait de tout et qui est très résistant aux maladies.

Régis Marcon utilise ce fruit merveilleux dans un dessert que, je l’avoue humblement, je n’aurais jamais eu l’idée de faire si Lavande ne m’y avait pas poussée. Car pour moi, le coing, c’est soit en sucré-salé, comme mon tajine d’hier, soit en gelée/pâte de coing… Enfin quand même, si Régis Marcon en fait une tatin, c’est quand même bon signe, non? Ça doit pas être mauvais, hein?

Et bien j’aime autant vous dire que malgré le temps que ça prend, c’est vraiment une recette à faire. Quitte à en étaler la réalisation sur 2 jours, commencer les coings la veille puis finir la composition au dernier moment, ce qui ne prend alors que 20 minutes environ, 10 pour cuire le feuilletage, 10 pour chauffer les coings… Et ça permet de faire une petite pause après le fromage…

tatin de coings selon Régis Marcon

D’après une recette de Régis Marcon : « le feuilleté de coings façon tatin »

Pour 8 personnes :
250g pâte feuilletée
7 coings
1/2 jus de citron
120g sucre
80g beurre
1 litre jus de pomme
sirop : 1 litre d’eau pour 300g de sucre (j’ai mis 2 litres d’eau et 600g de sucre)

Faire le sirop : porter à ébullition l’eau et le sucre. Au 1er bouillon, le sirop est prêt.
Éplucher les coings, les citronner et les cuire au sirop. Opération qui m’a pris environ 1 heure et demie… Du coup je n’ai plus eu le temps de faire la suite… J’ai sorti mes coings du sirop, je les ai placés dans une passoire posée dans un saladier et fourré le tout au frigo. Je pense que l’idéal serait de procéder encore à la caramélisation des coings au caramel de pomme et ensuite seulement de réserver au frigo pour la nuit. Mis bon, chacun fait bien comme il peut! ;o)

Egoutter, laisser refroidir. Tailler les coings en belles tranches.

Caraméliser à sec les 120g de sucre (sur la photo ci dessous, c’est le début de la caramélisation, on voit le sucre qui a commencé à fondre et qui est encore blanc sur l’arrière de la poêle. Cette méthode de caramélisation se fait à feu moyen, sans touiller, à la limite en penchant la poêle d’un côté à l’autre pour assurer une caramélisation homogène.)

Déglacer au jus de pomme. Évidemment, le caramel va prendre en bloc. Il suffit de faire bouillir en touillant, le caramel va fondre petit à petit dans le jus de pomme et tout va rentrer dans l’ordre.

Réduire de moitié et ajouter le beurre. Réduire à nouveau jusqu’à obtention d’un sirop épais. Ceci prend à nouveau beaucoup de temps… Compter 45 minutes environ…
Ajouter les coings et laisser confire encore 15 à 20 minutes.

Les coings prennent une couleur automnale extrêmement riche et chaude tandis qu’un parfum inimaginable se répand dans toute la maison…

Laisser refroidir, puis disposer les coings dans un moule à tarte anti adhésif.

Et c’est là qu’on peut arrêter tranquillement pour reprendre le lendemain…

Préchauffer le four à 200°C (j’ai mis chaleur tournante)

Étaler la pâte feuilletée et la couper en un cercle nettement plus large que le moule dans lequel vous avez disposé les coings. En effet, la pâte en cuisant va se rétracter, il faut prévoir cela… quitte à recouper un peu si elle se rétracte moins que prévu… ;o)
Placer la pâte sur un silpat ou une plaque anti adhésive, la couvrir d’un autre silpat ou de papier sulfurisé et placer sur le tout une plaque à pâtisserie pour empêcher le feuilletage de monter à la cuisson.
Enfourner à 200°C entre 10 et 15 minutes, il doit être bien doré et croustillant. Surveiller!

Retirer le feuilletage du four. Enfourner à sa place le moule avec les coings 10 minutes, ça va se mettre à bouillir. Sortir le moule, poser le feuilletage refroidi dessus.

Poser par dessus le plat de service et retourner le tout d’un geste vif et précis.
Et voici la petite merveille d’automne…

Est-ce que vous voyez, sur la photo ci dessous, le caramel qui coule sur l’épaisseur du feuilletage?

Cette tarte, cette fausse tatin qui en vaut largement une vraie, c’est du soleil en automne, c’est du bonheur sucré et fondant, c’est le petit Jésus en culotte de velours… comme on dit!

Moi qui peux généralement passer à côté d’un dessert sans lui jeter le moindre regard (j’ai toujours préféré le salé au sucré, bien que j’adore faire de la pâtisserie…) j’avoue que chaque fois que je passais à côté de cette tarte, j’en chipais une petite lichette…

Une merveille comme sait si bien nous en faire Régis Marcon…

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