Et oui, pas de siphon pour aujourd’hui, n’en déplaise aux inconditionnelles de Darth Vador, Rocky et quelques autres personnages mythiques qui voudront bien me pardonner de ne pas les citer…

Aujourd’hui, retour à des bases saines, régionales, testées, retestées, et tellement bonnes…

Voici :

Le gratin de cardons à la moelle d’après Paul Bocuse

D’après une recette de Paul Bocuse

Pour cette merveille typiquement de par chez moi, et pour environ 4 personnes, il vous faudra :

1kg à 1.5kg de cardon environ
2 os à moelle
environ 1/2 litre d’eau
1 grosse csoupe de farine débordante
environ 2csoupes de beurre ou un mélange huile beurre, enfin ce que vous voudrez pour faire un roux
du râpé pour gratiner
sel, poivre

Préférer 2 petits cardons, plus tendres, à un gros. C’est pour ça que j’en ai d’ailleurs acheté un de 2.5kg vendredi au marché : ça m’apprendra à passer chez mon maraîcher à 12h30 quand il commence à remballer son étal et qu’il ne lui reste plus que ça. Mais bon, il était tellement frais, son cardon, qu’il était excellent. Il a juste fallu un peu plus de temps que prévu pour le cuire…

Commencer par préparer le cardon. Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur.

Ca se prépare comme du céleri, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous… Long, c’est long… Et quand il y a des branches creuses, on ne les met pas, on les jette.

Il y en a de très bons en bocaux, mais ne dites pas que c’est moi qui vous l’ai dit… Par ailleurs, dans les bocaux, on ne trouve que les branches, pas le coeur… Pas fous, les gars, les coeurs, ils se les gardent pour eux, c’est le meilleur! lol!

Bref, revenons à nos cardons.
Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l’eau citronnée ou vinaigrée au vinaigre blanc (mon choix perso)

Quant au coeur du cardon, c’est un peu comme une queue d’artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu’on coupera en rondelles très très fines. C’est le trésor du cardon…

Cuire les cardons à l’eau salée ou à la cocotte minute, comme vous voudrez. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais comme ça se sauve tout le temps, j’ai arrêté, et maintenant je fais simplement à l’eau. En général je fais à la cocotte minute, environ 40 minutes de cuisson, mais là, j’ai voulu faire bien (heu… La vraie raison, c’est que ça ne tenait pas dans ma cocotte…). Donc j’ai mis à bouillir BEAUCOUP d’eau salée, et j’y ai fait cuire mes cardons… jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

je confirme : évitez le gros cardon, prenez en plutôt 2 petits… Et cuisez à la cocotte minute… Je ne sais plus combien de temps ça a cuit chez moi… Peut-être 1h30? Peut-être 2 heures? Je n’en pouvais plus d’attendre… Heureusement que j’avais commencé ma recette à 14h… Bref, quand c’est cuit, la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180° (ou mode gratin chez moi qui ai cette possibilité sur mon four).

Parsemer de râpé à volonté.

Dans une petite casserole, mettre vos 2 os à moelle et couvrir avec de l’eau froide. Saler légèrement. Bon, avec mes 2.5kg de cardon, je ne pouvais pas me contenter de 2 os, ça n’aurait pas été suffisant. Alors j’en ai mis 3. Si j’en avais eu 4, je les aurais tous mis.

Porter à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 10 minutes. Comme j’avais congelé mes os, je les ai mis directement sans décongélation, du coup j’ai dû cuire environ 20 minutes.

Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin.

Préparer la sauce.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajouter la très très grosse csoupe de farine, mélanger, comme pour un roux. D’ailleurs, c’est un roux blond que l’on va faire. Laisser colorer à peine. Personnellement, j’aime cette recette avec un roux légèrement plus caramélisé que ce que demande Bocuse. Mais pour cette fois, j’ai décidé de respecter sa couleur. Donc on attend que la couleur de la farine se modifie, elle prend d’abord une teinte beige rosé, puis jaunit légèrement. Voilà, c’est là. A partir de là, on procède comme pour une sauce blanche – également nommée béchamel ;-) – avec le jus de cuisson de la moelle. On verse petit à petit environ 1/2 litre de ce jus de cuisson en mélangeant bien pour éviter ou désagréger les grumeaux. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse!
Rectifier l’assaisonnement.
Verser sur les cardons et la moelle

Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C (pour moi environ 35 minutes, mode gratin 210°)

Encore une pure merveille de la cuisine lyonnaise… On aime tous ça à la maison, même les gosses. Le cardon, c’est tellement plus fin que le céleri…

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  62 commentaires à “gratin de cardons à la moelle d’après Bocuse”

  1. Je ne savais pas qu’on pouvait congeler les os à moelle, c’est bon à savoir. Combien de temps peut-on les garder?

  2. les cardons, je n’en ai jamais mangé , dans le sud je n’en ai jamais trouvé !
    os à moelle j’aime !

  3. ça doit être divin ! Hummm !

  4. connaissais pas , ça a l’air très appétissant et réchauffant!

  5. Une des spécialités de ma grand-mère, drômoise.

  6. Moi j’adore l’os à Moëlle…

  7. tu as raison, il faut laisser se reposer le siphon de temps en temps ;-)

  8. huuuuuuuuuum!!

    il a l’air booon ton gratin?, bises micky

  9. je ne connaissais pas cette recette.On vient de m’offrir un bocal de cardons( de Lyon quand même!) et j’avais des os à moelle dans le congelo,
    à part les boulettes pour le pot au feu, je ne savais pas quoi en faire
    A présent ,je crois que je vais me régaler ….. BISES
    LORRAINE

  10. Cardon à la moêlle

    Merci, je suis de la région lyonnaise mais habite depuis trop longtemps pour me souvenir de la recette de ma maman.

    Roland

  11. Amere

    je viens d’en faire cuire 40 mn à la cocotte et ca reste super amere bouhouhou… jamais mes enfants ne voudront manger ca
    mmmm vais les refaire cuire encore

  12. avec une sauce soubise

    a Vaulx en velin capitale du cardon on fait une sauce soubise a la la place de la sauce classique on parseme de chapelure et de la moèlle

  13. Touche perso

    Un vrai régal (.. mais faut aimer la finesse de l’artichaut avec l’amertume du chicon … pardon de l’endive :) Ma touche perso : je lie la sauce avec un peu de fond de veau… Un délice !

  14. Merci beaucoup pour cette recette, j’avais oublié le Bocuse chez mes parents, et je m’étais promis de l’essayer cette semaine. C’est tellement bon! Un vrai plat canaille!

  15. Un délice

    J’ai servi des cardons à la moelle pour un repas de Noël il y a trois ou quatre ans. Un succès. Depuis ma famille me demande ce plat à chaque repas de fêtes de fin d’année. Je le cuisine autrement, mais cette année j’essaierai cette recette. Nous serons une vingtaine de personnes. Bonnes Fêtes à tous.
    PS : pour attendrir les cardons je les fais cuire avec 2 c à s de farine

  16. le meilleur gratin de cardon

    La meilleur façon de cuisiner le cardon, c’est la mienne… Toute ma famille et mes amis me réclame chaque année MON gratin de cardon. Donc, voilà :
    Eplucher le cardon à la féçon « Bocuse » mais c’est pour la cuisson que tout change.
    Je fais chauffer avec l’eau salée avec l’os à moelle et je jette le cardon dans l’eau bouillante. Je le fais cuire 30 minutes en cocotte minute et j’égoutte. Je fais ensuite un roux (très roux) avec le jus de cuisson, j’ajoute du rapé, je rectifie l’assaisonnement, je nappe les cardons, je remets du rapé sur le dessus et je fais gratiner.
    UN REGALE.

  17. merci

    je vais tenter ma chance avec mon pot de cardon.

  18. merci pour cette recette

    excellent !!!
    en suivant la recette à la lettre , c ‘ est un succès ,je retrouve la saveur des cardons de ma Grand-mère .
    les explications , les conseils ,les photos , tout est tres bien . on ne peux pas rater la recette !
    merci !

  19. Bonjour, pouvez-vous me dire pour imprimer ,cette
    bonne recette. CHANTAL

  20. nom de la sauce

    La sauce blanche et la béchamel sont 2 sauces différentes: la sauce blanche c’est à l’eau (ou au bouillon) et la sauce béchamel c’est au lait!

  21. En remerciement pour cette bonne recette, un truc de grand’mère que je suis (même arrière) mettre un anti-monte-lait PYREX au fond de la casseroleet ainsi le lait ne débordera jamais….

  22. une variante

    Avec cette même recette, avant de commencer votre de gratin de cardon, faites cuire un gigot, quand celui ci commence à rendre son jus prelevé quelques cuillères de celui-ci et ajouté les au roux ! c’est encore plus délicieux

  23. C’est la 3è fois que je fais cette recette au moment des fêtes de fin d’années (j’avais l’habitude de faire la recette de ma mère) et je dois dire que nous l’adorons. Même une de mes amies qui n’aimait pas trop ce légume en a repris et m’a dit ne jamais en avoir mangé d’aussi bon. Donc une recette à faire et à refaire. C’est encore bien meilleur avec des cardons frais mais malheureusement on n’en trouve pas partout. Quel dommage!

  24. cuisson cardon

    il arrive qu’apres la cuisson les cardons verdissent, je ne comprends pas pourquoi

  25. @Jo : Perso je trouve qu’ils grisouillent, mais pas verdissent… Je suis surprise !

  26. noircissement des cardons

    Il faut éviter de les laisser à l’air, entre la préparation et la cuisson, et même après? J’en ai fait stériliser 8 bocaux, production jardin? Je fais a peu près la recette bocusse pour les fêtes, c’est un vrai régal.

  27. @Laurette : oui en effet, il faut ls laisser tremper dans l’eau vinaigrée jusqu’au moment de les cuire, moment où on les passe dans la passoire pour se débarrasser de l’eau de trempage. Une fois cuits, je n’ai jamais remarqué qu’ils noircissaient, mais peut-être est-ce parce que je les utilise immédiatement ? De toute façon, depuis que j’ai découvert les bocaux de cardons Malartre, je ne me fatigue plus à peler les cardons frais !

  28. cardons pour noel

    cette annee mon cheri a bien reussit ses cardons aux jardin !je vais donc en faire pour noel comme la recette de bocuse sauf que moi je fais revenir de l’ail pour faire mon roux !c’est tres bon et ça releve le plat

  29. @Momone : merci pour cette belle idée!

  30. en effet qui n’aimerai pas ça !
    merci cath !

  31. pas noircis !

    Quand je prépare les cardons, je mets dans l’eau de trempage 1 ou 2 jus de citon, selon quantité. Et puis pour la cuisson, je fais « un blanc » je délaye 2 c à s de farine avec de l’eau et 1 jus de citron, attention, ça peut déborder, décaler un peu le couvercle et baisser le feu, mais cela doit bouillir quand même. Et du coup, ça peut attendre la sauce, ça ne noirci pas, je fais cuire en cocotte, mais pas minute, c’est meilleur !

  32. @Elise : alors ? Qu’as-tu décidé de faire des cardons finalement ?

    @Petite Line : Merci pour l’astuce cuisson !

    Je viens de relire les commentaires sur ce billet publié il y a longtemps, et je suis ravie de voir comme chacun contribue de sa petite astuce qui rend son plat si personnel… Ca fait des petits-enfants plus tard qui diront qu’ils adoraient le gratin de leur grand-mère et qu’ils ne retrouvent jamais ce goût si spécial et extraordinaire qu’il avait… Transmettre ses valeurs à travers son amour pour la cuisine, c’est trop génial, non ?

  33. comment imprimer cette recette sur une seule page
    merci de me le préciser
    car cette recette de Paul Bocuse a l’air succulente
    et si personne ne trouve de cardons frais, j’en ai dans
    mon jardin et de plus nous en stérilisonspour les hivers car
    c’est un légume délicieux mais qui craint le froid

    • Bonjour Mijo, vous trouverez la possibilité d’imprimer la recette sans le blabla tout au bas de l’article, juste avant les commentaires, sous la forme d’un lien nommé « Version Imprimable ». Je ne sais pas si ça tient sur une seule page, mais c’est en tout cas la version sans blabla que j’avais rédigée à l’époque. J’espère qu’elle vous conviendra.
      Lorsque vous cliquez sur « Version imprimable », un fichier pdf spécial impression apparaît à l’écran et vous pouvez alors l’imprimer.

  34. Merci impeccable, j’ai pu imprimer votre recette sur une seule page

    cordialement

    et bonne journée avec de nouvelles recettes

  35. une autre façon d ‘utiliser l’os à moelle
    je les fais cuire en même temps que les cardons dans la cocotte minute
    et j’incorpore la moelle dans le roux au moment de l’alliance beurre farine
    je vous promets c’est aussi délicieux ainsi mes amis m’en réclament chaque année pour noel et le jour de l’an
    mais en fait j’en prépare pratiquemment chaque week-end à la maison tout le monde aime ça
    en plus j’ai de la chance j’habite vaulx en velin, la capitale européenne du cardon
    allez bon appétit

    • @Couturier : merci pour cette idée. Et merci pour l’info, pas plus tard que dimanche dernier nous cherchions si le cardon venait de Vaulx en Velin ou de Villeurbanne ou d’une commune de cette partie de la banlieue lyonnaise. A l’occasion justement de la dégustation au restaurant d’un gratin de cardon à la crème, une approche différente de celle de Mr Bocuse mais absolument divine aussi.

  36. Que de souvenir … j’ai 36 ans et j’ai vécu pendant 25 ans à Vaulx-en-Velin. Quel plaisir d’aller manger des cardons pour le 8 décembre. Je ne sais pas si c’est la capitale du cardon mais en tout cas c’est là que j’ai mangé les meilleurs. Si je suis arrivé sur ce site c’est que j’ai eu la fâcheuse, malencontreuse, stupide (?) idée de les congeler frais … à ne jamais (à mon avis) faire!
    Joyeux Noël à tous.
    ArnO

    • @Arnaud : Oh la la, je connais ça ! Pas avec des cardons mais avec des gombos… L’infâme bouillie que j’ai sortie du congélateur ! Au secours !
      Je me demande si juste les blanchir ne serait pas la solution ? Comme on le fait pour les haricots verts d’ailleurs ?

  37. Je l’ai fair hier soir pour le Réveillon et tout le mode s est régalé. Avec des cardons en bocaux de Genève. Merci et je me réjouis d’essayer d’autres recettes..

  38. Curieux, mon souvenir est que l’on faisait le roux avec la moelle des os plutôt qu’avec du beurre…
    Si vous avez l’astuce.. merci d’avance :-)

    • @Mathé : Désolée, je n’ai jamais entendu parler de faire le roux avec la moelle. Ce qui ne veut pas dire que cela ne se fait pas, mais juste que nous ne le faisons pas, ni dans ma famille ni dans ma belle-famille !

  39. UNE FOIS LES OS A MOELLE CUITS COMBIEN DE TEMPS ON PEUT LES GARDER AVANT DE LES MANGER ? PEUT ON CONGELER DES OS A MOELLE CUITS ???? MERCI BEAUCOUP POUR VOTRE REPONSE NANYNR

    • Comment allez-vous consommer votre moelle ? Si vous la sortez de l’os pour la recuire ensuite (style gratin de cardon à la moelle) aucun souci, gardez votre moelle au frigo bien serrée dans du film plastique. Si par contre vous ne la recuisez pas, alors là aucune idée. Ça se congèle sûrement, sans l’os, bien filmé, ou peut-être même avec l’os, mais je ne sais pas si ça va se liquéfier ou changer de texture une fois dégelé.
      Désolée de ne pas pouvoir vous apporter de réponse plus précise.

  40. Merci à NANYNR qui a pris le temps de m’envoyer le message suivant :

    pour info, j’ai demandé à mon boucher de quartier, il m’a dit qu’on peut congeler l’os avec la moelle cuits, mais quand on les sort du congelo, il faut surtout les décongeler très rapidement au micro ondes, et pas lentement en laissant au frigo ; j’ai écouté ses conseils, et c’est vrai les os à moelle étaient délicieux comme frais, personne n’a remarqué qu’ils avaient été congelés au préalable ; à savoir au cas où ?

  41. je suis un accro des carons a la moelle cette recette est excelente. hors saison je remplace les cardons par des fonds d artichauds c est tres tres bien aussi

  42. bonjour, moi je ne fais pas cuire les cardons a l’eau completement, les sort un peu durs, et les fait recuire avec les os a moelle, et apres c’est pareil, un vrai régal

    • @Françoise : merci pour ce partage ! J’espère que vous allez en faire pour les fêtes et régaler tous vos convives !

  43. le cardon profite d’une longue cuisson dans un bouillon corsé, comme celui pour un couscous par exemple (bouillon avec viande et légumes). Dans les recettes de couscous tunisien ou algérien, on peut mettre du cardon. Pourquoi ne pas rajouter 2 petits cardon à l’occasion d’un couscous, les retirer du bouillon au bout de 2-3 heures , au bon moment, les réserver au frais et les utiliser ultérieurement pour le gratin (après le couscous), on économise ainsi du temps de cuisson et on obtient des cardons bien tendres et plus du tout amers.

    • @Higgs Boson : ça me semble une super bonne idée ! Les cardons doivent être super parfumés grâce à la présence des autres légumes. Par ailleurs, 2-3 heures, ça me paraît énorme, mais je n’ai plus la moindre idée du temps de cuisson des cardons depuis que j’utilise ceux en bocaux de chez malartre

  44. J’ai retrouvé le gout, les saveurs et la beauté d’un plat que ma grand mère nous cuisinait à Lyon dans les années 60…
    Que de souvenirs de Noel lointains ont resurgis grâce à cette recette.
    Merci

  45. Bonjour,
    Je peux ajouter à tous ces judicieux conseils de « bonne famé » quelles traditions cuisinières dromoises concernant le cardon qui vous ferons gagner beaucoup de temps.
    Pour éviter l’oxydation au moment ou l’on prépare les cardons il faut ajouter une grosse cuillerée de farine à l’eau de trempage et de même dans l’eau de cuisson. Ils resterons bien blancs.
    Un secret de préparation… Mais chute ! Il n’est pas nécessaire d’ôter les fils du cardon : armez vous simplement d’un couteau très bien aiguisé et tronçonnez les branches de cardon d’un geste rapide.
    Bon appétit

    • @Thé blanc : merci pour votre contribution à la réalisation de ce gratin qui était encore cette année à notre menu !

  46. Excellente recette, très facile à réaliser, mais il ne peut pas en être autrement, avec Un GRAND CHEF comme Paul BOCUSE, que j’ai eu la chance de rencontrer grâce au regretté Jacques PIC, 3* de 26000 – VALENCE. (sa succession étant dignement assurée pare sa fille, Anne – Sophie PIC, épouse SINAPIAN;)

    • @DUMAS Gilbert : J’ai eu la chance de déjeuner à la Brasserie Pic (donc, pas le 3*, mais très très bien quand même) et de suivre un cours de cuisine animé par AS Pic elle-même, une journée inoubliable !

  47. Superbe recette et explications avec photos très utiles. Merci et bravo !

  48. lyonnaise et adèpte des cardons voici quelques +
    Nettoyer les cardons avec des gants sinon doigts qui se teintent (ou à enlever avec du jus de citrons mais pas net ),cuisson avec jus de citron ,ils seront bien blancs,on peut remplacer l’os à moelle par des lardons coupés très fins et aussi des chataignes (idée donnée par un cuisinier de métier ).
    les chataignes sont tendres car dans le roux
    C’est délicieux !!!

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